GRAN BOLLITO MISTO

Ingredienti: 1 Kg di scaramella, una coda, una lingua, 1Kg di muscolo, una rolata farcita con prosciutto ed erbe aromatiche, una gallina, 1Kg di testina, 2 cotechini, una grossa cipolla, 2 coste di sedano, tre spicchi d'aglio, un rametto di rosmarino, 5 gambi di prezzemolo, 10 grani di pepe nero, una bella manciata di sale grosso.
per la salsa verde: 2 manciate di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, mollica di pane imbevuta nell'aceto, sale, pepe, 2 uova sode, 4 filetti di acciughe;
per la salsa rossa: 3 pomodori, una cipolla, un peperone giallo, un po' di prezzemolo e basilico, un gambo di sedano, uno spicchio d'aglio, un pizzico di chiodi di garofano e cannella macinati, un po' d'aceto, un pizzico di zucchero, sale, pepe.
per la salsa d'aviè: 200 gr. di miele, 50 gr. di gherigli di noce, 2 cucchiai di brodo, un cucchiaio di senape in polvere.                                                                                                                     per la mostarda: 500 gr. di mosto di uva Dolcetto, 2 mele renette, 2 pere, 3-4 fichi, un pizzico di cannella, qualche chiodo di garofano, 150 gr. di gherigli di noci e nocciole tostate.

Preparazione: Prendere tre pentole, di cui una più grande e riempirla con dieci litri d'acqua. Portarla a ebollizione con la cipolla, il sedano, l'aglio, il rametto di rosmarino, il prezzemolo, il pepe nero e il sale grosso. Travasare quindi tre litri del brodo nella seconda pentola e metterla sul fuoco. 
Nel primo pentolone in ebollizione, porre a fuoco molto alto la scaramella, la coda, la lingua, il muscolo la rolata e la gallina; dopo dieci minuti abbassare il fuoco e continuare la cottura per due ore e mezza a coperchio abbassato. La gallina sarà cotta dopo un'ora e quindici minuti. Porre , sempre a fuoco alto, la testina nella seconda pentola già contenente i tre litri di brodo; dopo dieci minuti abbassare il fuoco e continuate la cottura per tre ore circa. Con una forchetta bucherellare i cotechini e metterli nella terza pentola, in acqua fredda non salata; portare a ebollizione e cuocere per un'ora. E' importante seguire questa procedura per conservare, di ognuno degli ingredienti, la singolarità del gusto. A cottura ultimata togliere dalle pentole i pezzi di bollito, sgocciolarli e servirli caldissimi.    

Mentre cuoce la carne, si possono preparare le salse. Per la salsa verde tritare finemente il prezzemolo, l'aglio e le uova sode. Unire a questo trito la mollica di pane imbevuta nell'aceto e ben strizzata, l'olio, e aggiustare con sale e pepe a piacere.   Per preparare la salsa rossa, invece, cuocere tutte le verdure con i chiodi di garofano e la cannella; passare quindi al setaccio, aggiungere aceto, zucchero, sale e pepe e cuocere ancora finché la salsina diventa densa.                                                        Per la salsa d'aviè tritare finemente i gherigli di noci e mescolarli al brodo, aggiungere la senape e, sempre mescolando il miele fatto precedentemente scaldare in un pentolino.                                                                                                                                La mostarda si prepara facendo cuocere per tre ore e mezza il mosto d'uva con le mele e le pere tagliate a pezzi, i fichi, la cannella, i chiodi di garofano, i gherigli di noce e le nocciole tostate. 

Vino consigliato: Barbera del Monferrato